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Phở – Eine Rezeptvariation für die Nationalsuppe Vietnams

27/10/2015

Phở – Eine Rezeptvariation für die Nationalsuppe Vietnams – ©MathildeTuyetTran, France 2015 – http://mttuyet.fr

Pour mes petits-enfants

Der Wetterübergang vom Sommer zum Herbst verursacht oft Krankheiten wie Grippe, Bronchitis, Halsentzündung, etc. Regen, Feuchtigkeit, Kälte und Durchzug tragen auch dazu bei.
Wenn man krank ist, sollte man eine heiße Suppe wie Phở essen.

Hier ist mein persönliches Rezept um einen leckeren Phở zu kochen, dem Westen angepasst, dennoch dem vietnamesischem Original treu geblieben. Diese Suppe ist gut für die Gesundheit und kostet auch nicht viel Geld, ideal für ein kleines Familienbudget.
Viele Menschen haben Phở als typische vietnamesische « Suppe » kennengelernt. In Vietnam findet man Phở überall und zu jeder Uhrzeit, vom Morgengrauen bis zum nächsten Morgengrauen. Die frischen Reisnudeln machen aus dem Phở etwas ganz besonders. In Europa muss man sich mit importierten und getrockneten Reisnudel begnügen, die leider nicht so gut schmecken, sie sind halt nur ein « Ersatz ».

« Phở » ist der vietnamesische Ausdruck für « pot au feu » auf französisch.
Es werden auch oft über « Geheimrezepte » vom Phở gemunkelt. Die Geheimniskrämerei hat jedoch nur Propaganda- und Werbeabsichten.
In Vietnam, wegen der schlechten Aufbewahrungsbedingungen von Fleisch und Knochen (lange Transportwege, heißes Wetter, hohe Zimmertemperaturen, etc.), muss man Suppenknochen vor der Verwendung besonders « sauber » machen. Die Knochen, die für die Suppenbrühe bestimmt sind, werden zunächst in Reisalkohol kurz eingelegt und anschließend unter laufendem Wasser abgespült um den strengen, fauligen Geruch zu beseitigen. In Europa sind Fleisch und Knochen frisch, man braucht solche besonderen Behandlungen nicht durchzuführen.

Suppenknochen vom Rind geben einen strengen Geschmack für die Brühe. Von daher ist es besser sie gleich wegzulassen und nur Suppenfleisch zu verwenden. Die Brühe ist milder, klarer und beinhaltet weniger Gelatine vom Knochen, ist also besser für die Gesundheit.
Um die Brühe besonders schmackhaft zu machen, gibt es viele Rezepte, in denen man die Suppe mit Glutamat (in verschiedenen Formen: Pulver, Körner, Kristalline…) abschmeckt.
Doch eines der « Rezeptgeheimnisse » ist, ohne Anwendung von Glutamat, trotzdem eine sehr gute Brühe zu kochen. Die Zugabe von natürlichen Zuckerträgern wie Maiskolben, Zuckerrohr oder weißen Rüben geben der Brühe viel Geschmack und Süße.
Folgendes Kochrezept gibt 3 bis 4 Liter Suppenbrühe, diese Menge reicht für 2 x 2 Mahlzeiten für 2 Personen + Kind.

Zutaten:
1Kg Suppenrindfleisch (ohne Knochen, mager – In Deutschland nimmt man Fleisch für Gulasch, in Frankreich kauft man viande pour boeuf bourguignon. Meistens wird das Fleisch in groß geschnittenen Stücken in der Packung verkauft oder in der Metzgerei.)
4 dicke Scheiben frischer Ingwer, geschält
1 Zimtstange
2 Sternanis
3 Nelken
2 mittelgroße Karotten, in großen Stücken geschnitten
1 mittelgroße Steckrübe, halbiert
2 mittelgroße Zwiebel, ganz lassen
4 Kartoffel, schälen, ganz lassen
1 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Fischsauce
etwas Pfeffer

Alle Zutaten – ohne Kartoffel – in 3 bis 4 Liter kaltem Wasser geben, aufkochen, Schaum abschöpfen.
Auf kleiner Flamme zugedeckt 30 Minuten weiter köcheln.
Kartoffel dazu geben, zugedeckt weiter 15 Minuten köcheln lassen.
Dann Herd ausmachen, zugedeckt lassen und weitere 10 Minuten ziehen lassen.

Serviervorschlag:
1. Auf dem Teller: Die Fleischstücke mit dem gekochtem Gemüse und den Kartoffeln servieren. Dip – Sauce getrennt servieren: Saft einer frischen Zitrone oder frischen Limette mit Salz und Pfeffer vermischen, fertig.
2. Als Suppe: gekochtes Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Reisnudeln servieren (Reisbandnudeln). Dazu passen frischer Koriander oder Basilikum (keine Minze).
3. Als Bouillon: Ein Eigelb in eine Schüssel heißer Brühe geben. Diese Variante ist besonders für kranke Menschen und Kinder gedacht, die schnell Kraft und Wärme brauchen.
Guten Appetit und gute Besserung ! MTT

MTT_Pho2015

Phở, die vietnamesische Nationalsuppe

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