Bê rô ti truyền thống Pháp trong mùa Giáng sinh

Bê rô ti truyền thống Pháp trong mùa Giáng sinh- ©Mathilde Tuyết Trần, France 2020

Bài đã được đăng bằng tiếng Anh trên Vietnam News của Thông tấn xã Việt Nam Hà Nội, ngày 9.12.2020

https://vietnamnews.vn/life-style/824640/oven-roasted-veal-traditional-french-comfort-food.html

Mùa đông là mùa của những món nóng, nhiều nhiệt lượng để chống cái lạnh, nên thực đơn mùa đông khác mùa hè, những món như ra-gu, rô ti, gratins… được ưa chuộng nhiều. Lò nóng cũng sưởi ấm thêm cho căn bếp, căn nhà, mùi thơm của thức ăn tỏa ra ngào ngạt, chứa đựng không gian hạnh phúc của một gia đình. Hạnh phúc ấy đơn giản là có cái ăn, có mái ấm và có người thân chung quanh sinh sống hàng ngày, quây quần quanh ta. Chỉ có khi nào người ta mất đi những thứ ấy, mới thấy có được chúng trong bình yên là cả một hạnh phúc vô cùng tận.

Chợ ở Pháp có hai loại chợ, siêu thị và chợ ngoài trời. Siêu thị là những cửa hàng nhiều kích cỡ của một chuỗi bán lẻ lớn từ hypermarché rộng cả mấy ngàn mét vuông cho đến cái supérette chỉ nhỏ bằng hai gian nhà chỉ có nhu yếu phẩm. Carrefour, Leclerc, Auchan, Intermarché, Super U ….là những cái tên quen thuộc của những ông lớn bán lẻ. Chợ ngoài trời thường là chợ phiên hàng tuần của tất cả các nhà nông bán các sản phẩm của mình, hoa trái rau củ quả, thịt, trứng, gà vịt ngỗng ngan…đủ cả, các nông sản phẩm của họ nhiều khi không đẹp mắt, tròn trịa, bóng loáng như trong siêu thị, nhưng gần gũi với thiên nhiên hơn và ít chất hóa học hơn, mặc dù họ cũng sử dụng các chất diệt cỏ dại và phân bón. Đôi khi gặp những quầy bán nem, tôm bao bột chiên…của người Việt ở chợ phiên thì mừng húm như bắt được vàng, ngại ngùng đứng lại hỏi thăm đôi câu.

Giá hàng ở chợ phiên thường đắt hơn giá chợ siêu thị, nhưng nhiều người thích đi chợ phiên ngoài trời để tán gẫu với người bán hàng hay với ông đi qua bà đi lại. Nói nhiều, nói chuyện trên trời dưới đất, chuyện nọ xọ chuyện kia, nói cho vui cửa vui nhà….là một đặc tính của người Pháp.

Trong mùa dịch Covid chính phủ Pháp ấn định hai đợt giãn cách toàn xã hội kéo dài hơn một tháng, hai tháng, hạn chế việc đi lại đến mức tối đa, chỉ cho đi một cây số quanh nhà, hay chỉ cho di chuyển trong vòng 20 cây số, trong 1 tiếng, 3 tiếng đồng hồ, gây khó khăn rất lớn cho vùng quê, làng này đến làng kia ít nhất 5 cây số mà có làng không còn một cơ sở thương mại hay công cộng nào, không có một tiệm bánh mì, không có một tiệm tạp hóa, phải lái xe hơi đi mua thức ăn ở những thị trấn hay thành phố kế cận cách xa nhau đến 25 cây số. Dân Pháp ở vùng quê đã sống quen như thế, chạy ngược chạy xuôi tốn xăng tốn dầu họ không thấy cực khổ, thiếu thốn nhưng đến khi bị khoanh vùng hạn chế đi lại thì cảm giác mất tự do của họ là rất lớn. Họ nguyền rủa, luật lệ là chỉ có người ở Paris làm cho Paris, ở một thủ đô tầm mức thế giới cái gì cũng có sẵn để phục vụ cho một đời sống cao cấp giầu sang, đi một bước là một cửa hàng, mà lại áp dụng trên toàn lãnh thổ, từ tỉnh nhỏ, thị trấn cho đến nhà quê làm khổ người dân, làm kiệt quệ kinh tế.

Thống kê của INSEE 2019 về mật độ dân cư cho thấy có khoảng 50 triệu người chen chúc sống ở thành thị, vùng Ile de France (kể cả Paris) có khoảng 1.022 dân/cây số vuông, có khoảng 3.000 thị trấn với 410 dân/cây số vuông và có đến 33.000 làng với dưới 64 dân/cây số vuông.

Mùa Giáng sinh năm nay hứa hẹn có nhiều trở ngại do mức độ thất nghiệp tăng cao làm giảm thu nhập của tầng lớp trung lưu bị phá sản và lao động. Tuy thế các bà mẹ gia đình đều cố gắng để dọn một bữa ăn tươm tất với những món quà nho nhỏ cho mọi người, tạo niềm vui hạnh phúc gia đình bù đắp cho những xáo trộn tiêu cực của xã hội.

Bữa ăn đêm Giáng sinh là đoàn tụ gia đình trong ý nghĩa tích cực của nó, hàn gắn, chăm sóc cho tình yêu thương lẫn nhau, bồi dưỡng cho truyền thống gia đình, những người lạc loài trong đêm Giáng sinh hẳn là buồn lắm. Ánh sáng đèn ấm cúng, bên cây thông Noel, trẻ con chơi đùa ầm ĩ, căn nhà rộn ràng tiếng nói tiếng cười của nhiều người, kể chuyện huyên thiên của suốt một năm…, những tiếng reo vui mừng mở gói quà…, tiếng nhạc êm dịu thánh thót…bảo sao các bà mẹ gia đình quên hẳn đi những nhọc nhằn.

Những bữa ăn mùa Giáng sinh vì thế mang tính cách lễ tết, cầu kỳ, đắt tiền, để làm vui lòng mọi người.

Thời tiết mùa đông ở Pháp thường có gió lạnh từ miền bắc thổi về, những ngày mưa ảm đạm, ướt chèm nhẹp lá úa, hay bầu trời xám xịt một mầu õng nước ở 3 hay 4 độ C khiến cho tuyết chỉ chực rơi. Ai nấy cũng đều thích thú khi bước vào một gian bếp ấm, thơm nức, nhất là khi tuyết rơi ngoài trời. Một Noel trắng tinh, tuyết rơi lặng lẽ là mong đợi của mọi người.

Món rô ti bê trong lò rất dễ làm, tuy hơi đắt tiền nên là món ăn thượng thặng dành cho khi có khách, lễ tết, Noel, chủ nhật hay ăn mừng một việc gì đó, giá một kí lô ở Pháp hiện tại xê xích khoảng 25-30 euros. Bạn có thể rô ti trong nồi gang, trong xoong kim loại, hay trong lò…Với mỗi một vật dụng để nấu, bạn có thể được nhiều kết quả khác nhau, thịt mềm, ướt hay khô…

Photo Mathilde Tuyet Tran

Cho 5 người ăn bạn cần 1 kí thịt bê nạc phần mông (noix de veau), mềm, cột với mỡ bê chung quanh, 300 g nấm tươi, 300 g cà rốt, 2 tép tỏi, 2 củ hành tím, gia vị thì có 1 thìa cà phê muối, tiêu, 1 thìa súp bột mì, bơ, dầu olive, herbes de provence hay 1 bó bouquet de provence gồm có thymian, laurier, estragon và 1 ly rượu vang đỏ hay vang trắng tùy sở thích, hay rượu ngọt như porto.

Rượu nấu với thức ăn đều bay hơi hết độ cồn, chỉ còn hương vị (aroma) của nó, nên chọn rượu để nâú là ấn định luôn hương vị của nước xốt.

Thông thường, để nấu món rô ti bê, tôi pha nửa rượu vang đỏ và nửa rượu ngọt với nhau, vì thịt bê nấu với vang trắng thì đó là hương vị đặc biệt của một món ăn khác như Veau marengo chẳng hạn.

Trong một cái nồi to, hay chảo, cho vào một ít dầu, rồi rán thịt bê cho vàng đều các mặt, tắt bếp. Trong một cái khuôn vừa vặn, trét bơ cho đều, rồi trải một lớp cà rốt cắt lát, một lớp nấm cắt lát lên, hành tím và tỏi cắt lát để chung quanh, rắc nhẹ tay một lớp muối và tiêu, rồi đặt thịt bê lên, rắc muối và tiêu lên thịt bê, cho 1 ly rượu, một thìa súp dầu olive và 1 ly nước vào, cho vào lò đã bật trước 250 độ.

Khi nướng, thỉnh thoảng rưới nước thịt lên và canh chừng khẻo cạn nước, bị cháy, trung bình 20 phút cho nửa cân thịt sống. Thịt bê có thể ăn hơi tái hoặc vừa chín tới, lấy dao nhọn thử, nếu thịt không chảy ra nước mầu đỏ hồng là vừa ăn, thịt cắt ra dọn ăn phải còn mầu hồng.

Photo Mathilde Tuyet Tran

Lấy thịt ra khỏi lò, lấy thịt và cà rốt, nấm ra, đặt trên một cái đĩa, không nên vội vàng cắt thịt ngay, mà để thịt nghỉ 10-15 phút.

Trong khi đó thì làm nước xốt, trong một cái xong nhỏ, lấy một thìa súp bột mì và 100 g bơ, rán bột mì trong bơ khi bột có mầu vàng thì đổ nước thịt, đã lọc qua, vào quấy đều, sanh sánh là được, nêm nếm lại nếu cần. Tôi không sử dụng bột nêm hoặc mì chính, không có lợi cho sức khỏe. Rau củ, sữa tươi, kem tươi, rượu ngọt…đã cho độ ngọt vừa phải.

Photo Mathilde Tuyet Tran

Khi dọn ăn, bầy một lát thịt cắt dầy, cà rốt, nấm bên cạnh và xốt riêng bên cạnh. Người châu Âu cần 200 g thịt tươi nấu cho mỗi bữa ăn chính, mỗi người ăn phần trên đĩa riêng của mình. Họ rất ngại phải ăn chung, tất cả đều gắp trong một đĩa thức ăn. Phần ăn của người Việt có lẽ ít hơn, có thể nhiều hơn, vô chừng.

Món bê rô ti có thể dọn ăn với khoai tây luộc, khoai tây luộc rồi tán bằng nĩa hay khoai tây nghiền, bạn nhớ nêm thêm một ít kem sữa, bơ và muối vào hai món khoai tán nay nghiền. Ít khi dọn ăn với khoai tây chiên, vì nhiều dầu mỡ cho bữa ăn.

Chúc các bạn một bữa ăn ngon trong vòng tay thân ái của người thân thương. MTT